تقليد أندلسي، مُجَفَّفٌ على ارتفاع ألف متر في الجبال.

ب · السلالات العريقة

نعمل مع سلالتين أهليّتين فقط، هما السلالتان اللتان ربّتهما هذه الأرضُ قبل أيّ سلالةٍ أخرى. بقرة الريتنتا — البقرة الأندلسية الموثَّقة في إيبيريا منذ ما يزيد على أربعة آلاف عام، الصامدة في وجه الجفاف والحرارة، المُربّاة في المرعى المفتوح — تمنح تَخلُّلاً دهنياً يتجفّف كما لا يفعل سواه. أمّا خروف السيغورينيو — المحميُّ بشهادة IGP، الآتي من جبال سَغورا والسَّغرا، الرقيقُ النحيف بدهنٍ عضليٍّ دقيق — فيأتي من ترحالٍ يخيط مراعيَ الهضبة منذ قرون. لم تُختَر هاتان السلالتان لاعتباراتٍ تسويقية: هما المادةُ الخامُ الوحيدة التي يستطيع غرفةُ تجفيفٍ على ارتفاع ألف متر أن يحوّلها إلى ما يجب أن تكون.